A XVIII. században, hogy növeljék a hús térfogatát, a gátlástalan mészárosok levegővel fújták fel a leölt állatokat.
A szürkés színű húst pedig többek között pajzstetvekkel színezték szép vörösre. A kolbászt döghússal egészítették ki. A pékek pedig bármit belekevertek a kenyérlisztbe – gipszet, krétát, homokot, hintőport, burgonyakeményítőt stb. Bár ritka volt az ellenőrzés, az élelmiszercsalást szigorúan büntették. A kenyérhamisítókat, ha elkapták őket, fel is akaszthatták.
Ma, három évszázaddal később, az előre csomagolt csirkemell tömegét víz befecskendezésével növelik a multinacionális gyártók. Annak érdekében, hogy a főzés során a folyadékot megtartsák, polifoszfátokat adnak hozzá, egy „stabilizátornak” nevezett adalékanyagot, amely a vizet a fehérjékhez rögzíti. Ami a felvágottakat illeti, a sonka étvágygerjesztő rózsaszínét nátrium-nitrit hozzáadásával érik el. Ezek mind jogszerű eljárások. A gyártónak mindössze annyit kell tennie, hogy a csomagoláson apró betűkkel feltüntesse a felhasznált összetevőket, néha rejtélyes kódok formájában, mint ahogy például az E451 és az E452 a polifoszfátot, az E250 a nitritet jelenti.
Egy kis történelem
Csak hogy növeljék a nyereséget, az élelmiszerlánc minden egyes láncszeme (termelők, kereskedők, kocsmárosok stb.) módosítani törekedett az általa értékesített élelmiszerek megjelenését, súlyát, mennyiségét, ízét és szagát. Friedrich Accum német vegyész 1820-ban Angliában megjelent „Értekezés a hamisított élelmiszerekről és a konyhamérgekről” (1) szóló írásában a csalások egyre növekvő száma és a fogyasztók egészségére gyakorolt következmények miatt aggódott. „A halál a fazékban van” – idézi könyvének borítóján az Ószövetségből vett kifejezést. Elképesztő a leltár. A fehér bors, amely ritkaság volt, gyakran csak vizeletbe áztatott, majd napon szárított fekete bors volt. A szegényeknek eladott fekete bors jelentős mennyiségű port tartalmazott. Kénsavat adtak az ecethez, hogy növeljék annak savasságát, rezet használtak, hogy zöldebbé tegyék az uborkát, melaszt, hogy színezzék a sört. A teába szalmát, leveleket és különböző szárított ágakat is kevertek...
E könyvnek nemkevés visszhangja lett. Néhány héten belül ezer példányt adtak el belőle, majd jött a második kiadás. 1822-ben németre is lefordították. A nélkülözés és az éhínség általi fenyegetettség csökkenésével a korszak egyre kevésbé foglalkozott az élelmiszerek mennyiségével, és inkább a minőségére kezdett figyelni. (2) A mikrobiális elmélet felfedezése, amely feltárta az élelmiszerek és bizonyos betegségek közötti kapcsolatot, valamint a higiénikus mozgalom létrejötte is hozzájárult a téma iránti egyre nagyobb érdeklődéshez a XIX. század folyamán.
Szinte képtelenség volt a csalást megakadályozni, annyira mindennapos gyakorlat volt. Tejjel felhigított vaj, vízzel kevert tej, homokkal vegyített cukor... A klasszikus módszerek új hamisítási eljárásokkal bővültek, hála a kémia fejlődésének – ami ugyanakkor az ellenőrzési módszereket is finomította. A hamisítók ólompigmenteket használtak a színezéshez, a konzervekben arzént, a sörben sztrichnint, az abszintban rézoxidot, az ecetben vitriolt találtak...
Kétségkívül a bor, a kor egyik legelterjedtebb terméke volt az, amely leginkább megmozgatta a csalók fantáziáját. Míg a vendéglősök és a kabarétulajdonosok vizezték, hogy növeljék a mennyiséget, a gyártók egyre újabb trükköket találtak ki, hogy korrigálják italukat. Túl savas lett a bor? Adunk hozzá mézet vagy cukorszirupot. Túl világos? Passzírozott ribizlit, feketeribizlit vagy bodzát adunk hozzá. Nincs elég szőlő? A semmiből is készíthetünk italt, például egy holland kézikönyvből származó recept alapján: „Spanyol bor készítéséhez bor nélkül (...) vegyünk huszonöt-harminc font tiszta mazsolát vagy jujubát, tegyük egy fazékba, adjunk hozzá négyszer annyi vizet, egy kis szantálfát tiszta ruhadarabba bugyolálva, majd forraljuk fel a keveréket egy tiszta üstben (...), adjunk hozzá egy kis borkőpárlatot, és hagyjuk erjedni”. (3) Egyes borászok ólomgelétet, ólom-oxidot is használtak színezőanyagként. A poitou-i borról tudták, hogy gyakran ólommal hamisítják. Az Egyesült Tartományokban (a mai Hollandia része), ahol nem ismerték ennek a bornak a pontos összetételét, de az népszerű volt olcsó ára miatt, még egy betegséget is elneveztek róla, a „Poitou-kólikát” – amely valójában ólommérgezés volt, és lázat, fejfájást, remegést, görcsöket, bénulást, néha halált is okozhatott.
A kereskedők és termelők számtalan mesterkedése mellett higiéniai problémák is felmerültek egy olyan korban, amikor nem volt még hűtőszekrény, ugyanakkor rengeteg tejet, vajat, tejszínt, tojást és húst fogyasztottak, olyan termékeket, amelyek könnyen kórokozókká válhattak, ha rosszul tartósították őket. A XIX. század elejéig az állatokat általában az utcán vágták le, és ott is darabolták fel, nem foglalkozva se patkányokkal, se egyéb kártevőkkel. „Vér csorog az utcákon – írja Louis-Sébastien a Mercier Tableau de Paris [Párizsi körkép](1783) című művében. – A vér a lábunk alatt alvad meg. Ahogy elhaladunk, hirtelen panaszos muhogás üti meg a fülünket. Egy fiatal marhát ütnek le, és a szarvát kötéllel a nyakához szorítják. Nehéz bunkósbottal betörik a koponyáját; egy nagy késsel bevágják a torkát. Füstölgő vére sűrűn folyik el, mint az élete…” (4) . Ez a gyakorlat nemcsak a hús elfertőződésének kockázatát hordozza magában, hanem felelős a szűkös ivóvízforrások elszennyeződéséért is, amelynek gyakran mérgezés a következménye. Mit ér a zöldség leöblítése, ha maga a víz is szennyezett?
A hatóságok fokozatosan kifejlesztettek egy olyan arzenált, amellyel lecsaphattak a szennyezett, módosított és hamisított élelmiszerekre. A XIX. század folyamán számos rendeletet hirdettek ki az élelmiszerhamisítás büntetésére. Egy 1851-es törvény szerint, ha egy termék „egészségre ártalmas keverékeket tartalmaz, a hamisítót 50-től 500 frankig terjedő összegű büntetés megfizetésére kötelezik (...). A börtönbüntetés három hónaptól két évig terjedhet.” Ezt azonban erőforrások és ellenőrzési eszközök híján alig alkalmazták a gyakorlatban. Az állam hiányosságainak ellensúlyozására az önkormányzatok „élelmiszerelemző laboratóriumokat” kezdtek fenntartani, ahol vegyészek ellenőrizték az élelmiszerek összetételét, akár azért, mert elégedetlen fogyasztók feljelentést tettek, akár azért, mert a rajtaütésszerű ellenőrzések során szabálytalanságok derültek ki. Mindez rámutat arra, mennyire mindennapos volt a csalás. Párizsban alakult az első ilyen laboratórium 1881-ben, amelyet gyorsan követtek más városok – Rouen 1882-ben, Lyon és Brest 1883-ban, Le Havre 1885-ben, Rennes és Grenoble 1887-ben. (5) De ez az intézmény nagyon korlátozott eszközökkel rendelkezett, és az ellenőrök csak ímmel-ámmal végezték a sziszifuszi munkát.
Végül 1905. augusztus 1-jén hoztak egy nagy horderejű törvényt, amelyet ma is alkalmaznak az élelmiszercsalás elleni küzdelemben. Hátterének köszönhetően képes nemcsak betiltani, de meg is előzni és felderíteni a csalás különböző formáit. E törvénynek, valamint az orvostudomány, a higiénia és a tartósítási technikák fejlődésének is köszönhetően már több mint egy évszázada folyamatosan javul az élelmiszerbiztonság Franciaországban. A XX. század elején, amikor ezt a törvényt elfogadták, évente 20 000 ember halt meg az országban ételmérgezésben; 2008 óta évi 250 és 400 között van az esetek száma. (6)
Új kór, az ortorexia
A profitért és a termelékenységért folytatott verseny továbbra is számos botrányt szül: a 2013-ban lóhúst tartalmazó Findus lasagne-tól a 2022-es siralmas higiéniai körülmények között működő gyárban készült Escherichia coli baktériummal szennyezett Buitoni fagyasztott pizzákig. A gyártók kötelesek az élelmiszereik minőségét és a higiéniát felügyelni, de ez az önellenőrzés nem igazán működik, és a közkiadások csökkentése miatt ritkábbak a rajtaütésszerű ellenőrzések – az Élelmiszerügyi Főigazgatóság által végzett élelmiszer-ellenőrzések száma 2012 és 2019 között harmadával csökkent. (7) Ezek az esetek nemzetközi figyelmet kapnak, mivel több millió termékről van szó, és egyidőben okoznak mérgezést a világ négy sarkában. Az inkriminált pizzákat Franciaországban, Belgiumban és Svájcban, de Katarban, Beninben, Nigerben, Madagaszkáron stb. is értékesítették…
A média igyekszik kihasználni az élelmiszerek minőségével kapcsolatos félelmeket, amelyek széles körben vannak jelen a nyugati jóléti társadalomban. Létre is jött egy új kór, az ortorexia, azaz az egészséges táplálkozás megszállottsága, amelyet a média bőszen táplál riasztó címlapjaival. „Kell-e félnünk attól, ami a tányérunkon van?” – tűnődött a France Bleue a Buitoni-ügyet követően (2022. április 6.), míg a Nice Matin címlapján ez állt: „Egy fiatal var-i nő 13 napot töltött az intenzív osztályon ételmérgezés után, szülei elmondják, hogyan történt” (2022. április 21.).
Bár az elmúlt évszázadban jelentős előrelépés történt az élelmiszerbiztonság terén, az élelmiszeripari óriások, hogy vonzzák a vásárlókat és növeljék haszonkulcsukat, folyamatosan mesterségesen módosítják termékeiket vegyi anyagok tömkelegével. Az intenzív lobbizásnak köszönhetően ipari méretűvé sikerült fejleszteni a korábban tiltott vagy kis léptékben alkalmazott eljárásokat. Nézzük például egy ipari croissant összetételét: a szokásos összetevőkön (vaj, tej, liszt, cukor, élesztő, só) kívül tartalmaz repceolajat, búzafehérjét, psylliumrostot, zsírsavak mono- és digliceridjeit (E471 textúrázószer), sárgarépa-kivonatot (E160 színezőanyag), aszkorbinsavat (E300 antioxidáns)...
Néhány adalékanyagról már tudjuk, hogy biztonságos, másokról azonban csak évek múltán derül ki, hogy veszélyesek. A nátrium-nitritet például évtizedek óta használják, most kiderült, hogy rákkeltő – mégse tiltották be. A betiltott adalékanyagokat aztán más anyagokkal helyettesítik, amelyek hosszú távú hatásait még nem ismerjük. Ily módon, bár diszkréten és késleltetve, maga az élelmiszer-nagyipar generál egyfajta élelmiszerbizonytalanságot.
